咖啡處理法,水洗,日曬,蜜處理,厭氧日曬,萊姆酒桶浸漬,酒桶浸漬,陽光屋

【三分鐘內讓你搞懂:三大咖啡處理法】

15 Sep, 2021 處理法
  • 分享文章到

 

說到咖啡迷人多變的魅力,除了跟品種及產區有關之外,各種生豆的處理法也是使它有著豐富調性的原因之一。你是否常常看到菜單上寫著各種處理法,卻對它們的差別摸不著頭緒?這裡就快速地帶你了解三大主流處理法,以後點咖啡的時候就可以直接依照自己的口味喜好做選擇了。

 

首先讓我們了解一下咖啡豆的構造:


這是一顆咖啡果實的剖面圖,外型像櫻桃因此俗稱咖啡櫻桃(Coffee Cherry),

可以看到咖啡豆之外,有內果皮,果膠,果肉,最後才是外果皮。

由於咖啡豆有著層層構造,因此人們發明了幾種方法來取出咖啡豆,

比較主流的有三種:

 

一.日曬法(Natural Process)

圖片出自Perfect Daily Grind

日曬法是多種咖啡處理法中最古老的方法,一千多年前,阿拉伯人就以此法處理咖啡。

其處理方式為咖啡櫻桃採收後帶著果皮果肉直接曬在曝曬場上3~4週,每天均勻翻動數次,

等咖啡櫻桃均勻受熱乾燥後咖啡果核與外皮會分開,再以脫殼機脫去果肉、果皮,進行篩選就完成了。

優點:處理的過程很簡單,不需要投入太多的工具與設備,

且除了去除浮豆的步驟之外,都不需要用到水,成本較低,在水資源不豐富與較不富裕的地區被廣泛使用。

缺點:必須將咖啡豆放置在室外,所以常常有落葉、石頭等其他雜質混入其中。

受氣候的影響大,不易控制咖啡豆的乾燥程度。需要更多人力定時翻動,才能確保不會發霉或是過度發酵。

風味特性:由於發酵過程影響風味的變因較多,因此果香味明顯表現較強烈,層次豐富。

 

二.水洗法(Washed Process)


圖片出自Nectar Coffee Roaster

 

水洗法於18世紀由荷蘭人發明,適合多雨的地區。

以往高品質的咖啡豆,多半採用水洗處理,經由許多道浸泡水洗的程序,發酵並去除果肉、果皮後,再乾燥得到咖啡豆。

雖然過程較繁瑣,但經過水的洗滌,咖啡豆比較不容易混進雜質,因而擁有純淨且相對穩定的表現。

優點:咖啡豆的雜質較少、外觀較為完整,

由於咖啡果實中的果肉一開始就已去除,因此不需擔心發霉的問題,整體品質較穩定。

缺點:水洗法的過程複雜且繁瑣,且需要使用大量的水,因此成本較日曬法相對高,在水資源缺乏的地區也較少使用。

風味特性:因為發酵的過程較好控制,因此風味上不像日曬那麼豐富,偏向乾淨,酸香,以及明亮。

 

三.蜜處理(Honey Process)


圖片出自Perfect Daily Grind

蜜處理為主流處理法中較晚出現的一種,由來自巴西的半日曬(也稱作半水洗)衍生出來,哥斯大黎加是最早使用此處理法的國家。此法介於日曬與水洗之間,好的蜜處理,能兼得兩者的優點。水洗處理會去除所有的果皮與果肉再曬乾,蜜處理則是在經過水的洗選處理後,仍保留了些許果皮、果肉來跟著豆子一起乾燥。

因為果皮、果肉帶有黏膜(果膠),因此蜜處理在乾燥時,必需不斷翻動黏膩牽絲的咖啡果實,確保不會發酵過度或是長霉。

優點:兼具日曬及水洗的優點。

缺點:蜜處理可以說是三種處理法中最複雜又最費時費工的,成本也相對更高。

風味特性:風味平衡感佳,酸度跟甜度均衡,而且因為經過日曬,口感也會更加醇厚。

 

同場加映:蜜處理是不是有加蜂蜜,甜感比較強?

相信有很多人一聽到蜜處理會以為是在處理的過程中添加了蜂蜜或糖蜜,不過會稱為蜜處理其實是因為果膠的黏性像糖蜜一般而得名,不過不可否認這種處理法的確能讓咖啡豆的甜度更加提升。

 

那一定有人會想到,在咖啡菜單上經常看到的白蜜,金蜜,紅蜜,黃蜜,黑蜜又是什麼?

其實他們全部都是蜜處理,不過根據果膠存留量及乾燥時間的不同,

才發展出白蜜,黃蜜,金蜜,紅蜜,黑蜜等不同程度的蜜處理:


圖片出自Di Bartoli:What's with the Honey? A Guide to Coffee Processing

 

白蜜 White Honey :保留10-20% 果膠。

金蜜 Gold Honey :保留20-25% 果膠,高海拔低溫乾燥,拉長乾燥時間。

黃蜜 Yellow Honey :黃蜜保留50%果膠,無發酵。

紅蜜 Red Honey :紅蜜保留75-80%果膠,無發酵。

黑蜜 Black Honey :黑蜜基本上保留全部果膠,低海拔溫度稍高進行乾燥,前24小時覆蓋輕微發酵,後面乾燥過程轉移至非洲晾曬床進行乾燥。

 

原則上豆子顏色越深,處理的工序就越繁複,因為留下的果膠比例越高,在曝曬的過程中越容易造成發霉或是過度發酵,影響生豆品質,但是經由這些處理法完成的生豆風味確實值得這些複雜的工序,例如黑蜜沖煮後就會有非常鮮明的堅果,黑糖風味,甜感極佳,口感滑順醇厚。

 

 

雖說根據不同農場的蜜處理咖啡定義會有不同,不過只要把握住這些原則,就已經對這些名詞代表的含意有了基本的認識,下次點咖啡時就不會不知所措囉。